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老谷家麻鸭面讲餐饮管理方案
餐饮管理的新思路是运用市场经济的原则，而不是早期的规划时代。消费者在消费上的选择余地很小，非理性的消费导致早期的餐饮经营者“步步为营”。因为前期的餐饮市场供不应求，目前的餐饮市场已经由卖方市场转向买方市场，消费者的消费观念也日趋成熟。因此，餐饮业的管理和经营应实行“计划管理”。所谓“计划”管理就是从食品饮料的准备、设计到中长期管理，都要有组织、有计划地进行。根据作者的观点，应该从以下几个方面进行。
市场调查和分析，建立一个餐厅，首先要进行市场调查，市场定位。因为这两个操作市场的消费者并不是由食品和饮料消费市场,所以饭菜的数量确定,餐饮企业应该制定前的“市场操作计划”首先,考虑下列事项,然后定位餐馆。
1.当地的饮食习惯和爱好:包括是否有原材料和食材可供购买。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的可接受性，价格的可接受性等。
2.员工的用餐风格;当地消费市场的消费结构趋于何种状态，主要是公务宴请或公共消费或家庭宴请。
3.就餐人员的交通方式;这一点尤为重要，还决定了一个餐厅的位置位置，是否有利于方便消费者吃。
4.就餐环境的布局，由于前几年的“非典”后，人们对就餐环境的需求比较多，尤其是就餐环境的空气流通、就餐空间和日常洁净度都有足够的措施。
麻鸭小面综上所述，这说明一个餐厅只能适应顾客的一部分需求。它必须分析自身的能力条件，分析威胁到餐厅的当地市场竞争对手，仔细确定餐厅的顾客优势群体的等级。
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