老谷家分享面条煮不烂的技巧

老谷家分享面条煮不烂的技巧

　　做面条的秘密在于面筋，面粉中的蛋白质。如果你把面团、面条在水中反复摩擦，剩下的粘性东西就是它了。面筋有两种主要类型，即谷蛋白和谷蛋白。它们可以相互结合形成复杂的网络结构。面条是由蛋白质分子构成的海绵，而淀粉颗粒和脂质则像海绵中的水。

　　蛋白质是面条的主要成分，其含量和结构的细微差别赋予了面粉不同的加工功能。世界上大约40%的小麦被制成面条，但它们与制作蛋糕或面包完全不同。如果蛋白质含量过低，面条的耐心，弹性不够，加工的简单断，煮的简单汤。如果蛋白质过多，面条耐性太强，虽然耐煮，但也不能简单煮透，造成较好的味道不好。

　　为了增加面条的质感，可以给它加点料，如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱四珍。

　　当然面筋粉比较好理解，面条面筋不够就是配料不够。这种效果是相似的，因为鸡蛋蛋白在结构上与面筋蛋白相似，这增加了蛋白网络的强度。你可以在家里自己做面条，但是面条工厂通常使用预先做好的鸡蛋粉。

　　俗话说“盐是筋，碱是骨”。盐的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成更紧密的网状结构，使面条更具抵抗力。碱的作用与盐相似，促进面筋蛋白相互结合，增强结构强度。但是碱会使面条变黄，四川凉面、武汉热干面从颜色上改变。

　　传闻中的面条增塑剂可能是一个错误的名称，但胶是相当普遍的。这种胶不是胶或工业胶，而是吃胶，学名增稠剂，如用大量表达上可溶性膳食纤维。

　　现在有几十种允许使用的增稠剂，其中一些是从天然食品中提取的。如果皮中提取的果胶、海藻中提取的海藻酸盐、角叉菜胶、沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。还有一些淀粉是通过微生物发酵得到的，如环糊精、可得然胶、黄原胶等。

　　以黄原胶为例，它是一种高分子多糖。它的体内充满了羟基、羧基、氨基等结构，它们就像“触角”一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂质，提高面条的耐性。再加上它的粘性，溶解度好，可以吸收大量的水分，所以面条的味道更有弹性，更光滑。

　　增稠剂还有一个巧妙的用途，那就是做杂粮面。荞麦、燕麦、玉米粉不易形成面筋结构，所以要求用小麦粉做有弹性、拉伸的面条。如果你想少加面粉，可以加一些增稠剂。

　　还有一些增稠剂的替代品，比如魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖，具有与增稠剂相同的增稠效果。

　　简而言之，光滑、美味、煮久了的面条确实需要一些技术处理，但这不是什么鬼鬼祟祟的黑色技术。增稠剂广泛应用于食品，面条只是众多食品中的一种。