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老谷家在制作红烧鱼时，再将食材准备好后就可以开始制作阶段了，锅中倒油开火，油温慢慢升高时，用筷子夹住一大片姜均匀擦拭锅底半分钟(这样可以有效避免鱼皮煎破)然后放入锅中小火慢煎。煎的时候注意要拿起锅转动，使锅底热油均匀煎到鱼头和鱼尾，翻面的时候尽量小心，不要戳破鱼皮影响卖相啦。两面微微焦黄后，放入姜蒜，热油爆香。沿锅边淋入一大碗料酒和适量的生抽(沿着滚烫的锅边淋入料酒和生抽可以有效地激发出它们的酒味和酱香味)，接着放入葱结和干辣椒，调入适量老抽上色，再添加适量盐，以及一勺白糖提鲜。
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